爆裂発酵キムチの素「ヤンニョム」

◆2013/03/22(金)2 ウナギがくれた知恵 (7)

キムチ

先週は豪華なうな丼の日々。今週は「雑草キムチ!」で清貧な食生活でR。
韓国で料理店に入り、例えば参鶏湯(サムゲタン)を注文する。
すると参鶏湯の前に、キムチ、ナムル、ジョリム、ポックム、
チヂミといった副菜(パンチャン)が沢山でてくる。

このパンチャンは、お代わり自由で、ぜんぶタダ。無料。
だっから鷲は、「これは美味い!」というキムチがでたときは、
5回もお代わりをして、それだけで満腹してしまった…。
新済州市の「三無公園」の横の「ママソン・カルククス」という
店だったが、あそこのキムチは全羅道のより美味かったなー。

今回、鷲たちは、
その本場の本物もんのキムチの味を再現することができた!
材料は…、

韓国産の唐辛子粉に、玄米粉、豆乳ヨーグルト、イカの塩辛
アミの塩辛、すりおろしたニンニク、粗塩、利尻昆布のダシ汁、
松の実利尻昆布…と、こんなもんでR。
これらを工夫しながら、味見もしながら混ぜあわせ、ドロドロ
の液体をつくって発酵を待つ。この液体がキムチのモトでR。
だが、この完全発酵したキムチのモトは、キムチをつくるだけ
のモノではない!

肉、野菜、魚類、ハム、果物、乾物、野草!何でも発酵させて
しまう魔法の発酵漬け物床なのだ。

食べ物が腐りやすい季節、そして放射能…、こういう環境では
何といっても発酵が大切である。

部屋のなかも、内蔵のなかも、食べ物も、発酵環境!
これ、牛ー常識だよね!!


http://grnba.com/iiyama/index.html#st03222



キムチの素をヤンニョムという
양념と書いて、ヤンニョムと読む!

よめねーーーよっ



爆裂発酵唐辛子豆乳ヨーグルトヤンニョム
想定中レシピ

●爆裂唐辛子豆乳ヨーグルト
(混ぜて30度で8時間以上保温。発酵してヨーグルト状態に)
豆乳 1カップ
玄米粉 1/10カップ
唐辛子 1カップ   
黒砂糖(もしくは芋ねり飴) 大さじ1杯
にがり 数滴

翌日、以下のものを混ぜる↓

●魚介
いかの塩辛 1/4カップ
アミの塩辛 2/3カップ
塩麹 大さじ2
ナムプラー 大さじ2杯
牡蠣油 大さじ2杯

●出汁1カップ
昆布 10センチ 千切り
いりこ 粉末 大さじ2 

●香辛料 すりおろし
にんにく 2かけ
生姜 1かけ   
玉ねぎ(小1個)
梨1/4(もしくは季節の甘い果物、りんご、柿など)   
黒砂糖(もしくは芋ねり飴) 大さじ1杯
松の実 大さじ1杯

↑腐敗政府に憎しみを込めて全部まぜる

↓そのご、野菜を潰さないようにやさしく混ぜる

●野菜
大根 500g 3ミリ5センチ 千切り
人参 250g 3ミリ5センチ 千切り

長ネギ 一束 5センチ ざく切り
せり 一束 5センチ ざく切り

●塩
最後に塩分濃度3%(水分)以内になるように足す。
塩辛がからかった場合は、考慮して減らす。
塩辛で塩分濃度は6%前後です。



混ぜてすぐに使えますが、
そのまま一日常温でおき、
冷蔵庫で1週間ほど低温熟成させたほうが、
味が落ち着いて美味しいです。

爆裂発酵キムチの元ヤンニョムですが、
爆裂発酵しているので、
糖分は一瞬で乳酸菌の餌になり、
辛味成分カプサイシンも発酵分解され、
甘味辛味のないヤンニョムになります。
キムチを作るときは食材に応じて、
個別に糖分や香辛料を足すといいです。

この発酵の原理は、「発酵マニアの天然工房」を読んで、
理解してください。そしたら、そーいうことか!と、
なるほど納得あぁ~すっきり!するはずですw

・白菜キムチの場合
塩漬けし水を抜き洗った白菜のしんに、
塗りこむ塗りこむぬりこむ

ジップロックで2~3日保存


続き↓
大雑把系爆裂キムチ
http://kinokokumi.blog13.fc2.com/blog-entry-4326.html

きのこ亭「爆裂発酵玄米豆乳キムチ」への道
http://kinokokumi.blog13.fc2.com/blog-entry-4333.html

コメント

コメントの投稿

なかのひとがぁ~
いやぁ~ん
無料アクセス解析
フリーエリア
なか